泡干燥菌菇不只能用水?让料理更有滋有味的小秘诀

做菜最有乐趣的时刻之一，莫过于灵光一现想到新做法的时候，对吧！尤其是能将浪费降到最低，把食材的边边角角物尽其用，将风味发挥到极致时，总是忍不住为自己鼓鼓掌，不论是把剩余的虾壳、虾头炸成虾油，用来制作西班牙香蒜辣虾 (gambas al ajillo)；或是炸犹太马铃薯饼时，让马铃薯丝挤出来的多余水份静置后，将沉淀于底部的淀粉当作薯饼馅黏合剂；把通常会被丢弃的零碎残渣加以利用，好比虾壳的咸鲜味与马铃薯淀粉的黏着力，总是意外地使滋味或口感更棒，而且既环保又节省。

而接下来要分享的秘诀，不只能省一点水，稍微简化步骤，最重要的是还能让料理更有滋有味。你只需要把用来泡发干燥菌菇的水换成高汤或酒就行。前提是，食谱列表里必须会用到酒或高汤，而这其实是颇常见的组合。

菇类泡开后，其深沉的土地气息会溶入液体中，运用于后续的烹调，就能将风味通通一网打尽。然而，大多数食谱都是用水来泡干燥菌菇，再把剩下的茶色汁液过滤使用，这么做当然也没错，但是利用食谱里本来就要用到的高汤或酒，就不用担心味道会被水稀释。

仔细想想，其实不少料理都可以运用这个诀窍。好比会用到白酒的伐木工人斜管面 (Penne Boscaiola)、菌菇意大利面、高汤用量大的牛肝菌菇炖饭等。以中式料理来说，干香菇与木耳也都适合这样做。

不过要注意的是，必须要有足够的液体以完全覆盖干燥菇类，由于西式料理中干燥菌菇用量通常不会超过一盎司（约 30 克），所以不难做到，但中式料理爱用的香菇，体积则相对较大些。如果菇类用量真的很大，你可以选择直接用水浸泡，或者举一反三，将高汤或酒与水混合使用。

最后，来看看泡菌菇有哪些方法：把液体和菇类一起加热，用微波炉或瓦斯炉都可以；或者把液体加热后再倒入菌菇里；如果时间充裕，也可以用冷水慢慢泡，降低香气被热水泡掉的可能。不管怎么做，只要浸泡到菇类软化即可。

有时候，只要多发挥一点小巧思，料理的风味层次就会更不同。你也有独门秘诀吗？欢迎与我们分享。